1,5 l vatten

1,5 dl surdeg

700 gr rågkross

400 g vetemjöl

1,1 l rågmjöl

salt

låtstå i ett dygn

Glöm inte att ta tillvara ett par nya surdegar.

tillsätt:

3 dl vatten

1 msk sirap

rågmjöl efter behov

Fördela brödet i tre formar och jäs övertäckt i två timmar. Skåra ytan något.

Sätt in brödet i kall ugn.Grädda i 200 grader, 1,5 timmar.

Sätt in en plåtskål med vatten i botten på ugnen.

Boel

Knäckebröd. Om vi börjar med morfars inflytande på mina brödvanor som barn, så var det genom knäckebröd. Hemma hade vi gigantiska runda knäckebrödskakor i stora papperspaket. Tyckte jag då att de var gigantiska. De var absolut njutning av hög klass att sätta tänderna i en bit hårt bröd och knapra i sig detta och känna den goda rågsmaken, med smör en delikatess, med ost likaså. Men mest minns jag brytan. Det var bitar av brödet som smulades ner i en tallrik fylld med lingon och mjölk. En efterrätt som förekom minst en gång per vecka under hela min barndom. Syrlig lingonsylt, rågbröd och söt mjölk, en upplevelse! Också en vitaminkälla i den tidens ganska grönsakslösa vintermat. Lingonen kom med SJ tåg i en låda . Lådan kom fram utan större inslagning, utan att ha stjälpt ur sitt innehåll och utan att det försvunnit bär på vägen. Lingonen hade plockats av en kusin till min mor. Av bären koktes lingonsylt. Den blev tjock och gelerik. Den hälldes upp i en stor höganäskruka och en lite mindre. Dessa krukor stod sedan hela året i skafferiet. Till hösten, lagom till att nya lingon anlände med tåg så kokte mor lingonmos. Det var äppelmos med det sista skrapet av lingon från krukan. Moset passerades och blev slätt och rosarött. Syrligt, geleigt äppelmos med frisk lingonsmak. Moset hälldes på burkar och användes att bre på smörgås som pålägg. På halvgrovt bröd med smör och sytligt lingonmos. Mums. Så var det falu rut och veteknäck när det var gäster. Ibland finskt torkat rågbröd.

Mjukt vitt rågbröd så kallat fint bröd. Så var vi framme vid det mjuka brödet. Jag har aldrig som barn ätit skogaholmslimpa eller upplandskubbe. Hemma hos oss var det osötat bröd eller näst intill, som gällde, grovt dvs med råg. Grovt, dvs mörkt bröd som  det skars tunna skivor av och som åts med smör, ost eller korv eller marmelad på. Till söndagen kunde vi kanske lirka oss till tvesovel dvs ost med marmelad på. I vårt hem kokte man apelsin eller pomerans marmelad varje vinter. Dessutom hade vi burkar med jam – utländsk sylt som tagits hem av min far som var sjökapten. Med många spännande smaker.

Grovt skånskt rågbröd, kallat grovt bröd. Samt  tyskt, polskt och estniskt bröd. Det grova brödet inhandlades i Saluhallen som då låg på Kungsgatan där Kungsbron fäster vid Norrmalmssidan av bron. Vi bodde på Kaplansbacken. Här inköptes även fint bröd. Fint bröd var skånskt vitt rågbröd. Senare revs Klarahallen och mor handlade bröd i Hötorgshallen. Här fanns tyskt bröd, polskt, estniskt. Alla med ljuvlig skorpa och tuggmotstånd och mycket smakarom. Tyskt bröd med kumminsmak och smör!!!!

Kavring. Svårare var det med kavringen, varje skånings måste. Den riktiga kavringen var inte att tänka på på den tiden i Stockholm. Till jul anlände det kavring med SJ eller posten från faster i Glemmingebro, Farmor i Simrishamn eller mormor i Rörum. Kanske från allihop! Svartbruna, knöliga, tegelstensformade och kompakta. De spred en underbar rågdoft, en speciell kavringdoft. Godast var de kavringar som bakats hos bagaren Löflund i Glemmingebro. Bagaren bakade bara när han hade lust. Bröden var vinda och sneda. De var tunga som bly och kompakta. Skivorna som skars blev tunna och smakde mycket . De smälte på tungan. Med smör och ost blev det festmåltid. Men bara en skiva kavring var fantastiskt. Löflund sörjdes av hela Österlen. Löflund hade ärvt sitt bageri från sin far. Han var själv ogift. När bagaren dog tog han receptet med sig i graven. Ingen sådan kavring går att uppbringa numer.

Så fanns det Mellbykavring. Den var god, men inte som Glemmingebrokavringen. Mellbykavring finns än, men något har hänt? Bagaren, ugnen, mjölet, mjölmalning??? vet inte. Den spricker lätt. Smakar inte lika intensivt, men ändå, det är kavring, råg. Packningen hem vid besök i Skåne består alltid av flera bröd från Mellby.

Äppelkaka på skånskt vis med kavring i botten, sedan äppelmos, rikligt med smulad kavring över, socker och tunna hyvlade skivor av smör slår det mesta. Ja vaniljsås på grädde förstås till. Med grädde i.

Pumpernickel. Pumpernickel i plåtburk som öppnades i båda ändar för att man skulle kunna trycka ut brödet. Far var sjökapten på fjärran trader och hade med sig bröden hem. De användes inte så ofta. Mest när det kom gäster på middagar. Brödet var syrligt. Jag tyckte det var gott.

Rågbitar och frallor. När jag kom upp i tonåren hände det att vi på lördagarna festade på bröd. Efter skolan som slutade vid ett på lördagen kom vi hem. Huset var städat och vi fick välja om vi ville ha rågbit eller fralla. Rågbitarna inhandlade jag i ett bageri nära på Kungsholmsgatan. Saftigt, smakrikt och med hård underskorpa och tuggmotstånd. Frallan var en och en halv gång så stor som i dag. Skorpan var spröd men hård och innehållet spänstigt. Till detta kunde vi få välja att hos fiskhandlaren bredvid få inhandla en file av inlagd sill eller ett eller två hekto färska räkor. Dessa var stora och spänstiga och nyfiskade. Sen hemma gjorde vi smörgåsar med sill eller räkberg och mumsade i oss. Både rågbiten och frallan smakade bröd. Jag valde oftast rågbit. Min bror och mor fralla.

Så var det grahamsskorporna. Spröda, knapriga. Med intensiv grahamssmak. De smälte i munnen. Det bästa som fanns. Inköpta i bageri någon gång hembakade. Pågen gjorde goda skorpor. I påse. Men en dag försvann de. De togs ur marknaden. Kvar blev veteskorpor där vetet fastnade i tänderna när man tuggat dem. Och den goda grahamssmaken som bara gav behov av ännu en skorpa är ett minne blott. Varför kan ett företag ta bort sin bästa produkt?

Boel

Som vuxen fick jag ett glutenproteinallergiskt barn. Bröd av vanligt mjöl var inte att tänka på. Det blev proteinfritt mix från konsum – det företag som ömmade för udda produkter till människor som inte kunde äta det vanliga.

Torra och samtidigt läskiga kletiga, tyckte jag. Gott tyckte barnet. De bakades i form, skivades och frös in. Skivorna togs ut och tinades i brödrost. Så blev det strejk på Kfs lager. Länge. Mixen uteblev i affärerna. Barnet fick inget bröd på månader. Vem mer än ett sådant barn skulle ha funnit sig i detta. Vi var luttrade.

Riskakor. Så var det riskakor. De fanns i hälsokostaffärer. Det var glest mellan dessa på 70 och 80 talen. Riskakorna var svindyra då. Matkontot var skyhögt. Allt barnet kunde äta var dyrt och svårt att få tag i. Så blev det strejk i införseln av riskakor. De kom från Holland. Minns inte om det var i lagren i hamnen eller Holland det tog stopp. Barnet fick inga riskakor som ju ersatte hårt bröd. Strejken varade i månader. Barnet fick inget bröd. Punkt.

Av riskakorna tillverkades festkakor. Smält mörk choklad breddes över kakorna som fick torka. Sen lades de i burk. Severades vid barnkalas och andra festliga lillfällen. Jättegott tyckte alla. Fast riskakorna var då ännu mycket dyra i inköp.

Danskt hembakat rågbröd. När barnet kunde börja äta vanligt bröd valde vi korn eller havre. Mest skonsamt. Sen övergick vi till att baka danskt rågbröd. Surdegen kom från Danmark. Vi bodde i Enköping och där och i hela Uppland var brödkulturen i mitt tycke urusel. Tänk bara Upplandskubbe.

Vi bakade varje vecka. Tre formar med surdegsbröd. Bröden förvarades sedan på gammalt vis i en stenkruka från Höganäs ( Den vi hade lingon i när jag var barn) Över krukan låg en fuktig handduk. Vi åt inget annat än det och hårt bröd. Ibland norrländskt tunnbröd, mjukt eller hårt.

Barnet hade massa olika allergier- maten anpassades därefter.

Varför det var danskt ? ja på grund av surdegen. Men det smakade som min barndoms bröd. Mjölet i varierade men mycket råg. När vi flyttade för sju år sedan till Stockholm försvann surdegen. Sen har vi sällan bakat – barnen är ju sen länge utflugna. Lagom till detta upprop hade vi beslutat att göra en ny egen surdeg och börja baka igen.

Boel

Boel Nilsson – Forss Sth1946, Gerd Malmer – Nilsson Simrishamn1912 – Sth, Selma  Rosenberg – Malmer, Simrishamn 1887, Hilda Wadstein – Rosenberg, Cimbrishamn1860, Charlotte Rosenberg -Wadstein, Ystad, Martha Kristina Enerot-Rosenberg ,Ystad,  Elna Billgren -Eneroth

Klenor

10 äggulor

10 msk socker

20 msk vispgrädde

1 sup brännvin

rivet citronskal

mjöl så att degen går att kavla

Äggulor och socker röres men ej för mycket. Degen kavlas ut tunt. Romber sporras ut. Två skåror skäres i snibbarna. Dessa träs in i skårorna och kakan vrides så en rosett bildats. Klenorna kokas i olja. Tas upp med hålslev och får rinna av på gråpapper ( Idag tidningspapper med hushållspapper ovanpå.

Mandelmusslor

425 g smör

425 g socker röres pösigt

3 ägg

150 g sötmandel

50 g bittermandel skållas och males tillsammans

650 g mjöl

Blandas. Ställes att vila i kylen.

Tummas sedan ut i mandelformar.

Serveras som kaka under julen.

Serveras gärna som efterrätt med vispad grädde och björnbärssylt eller hjortronsylt

Mandelmusslorna bakades ända till min barndom i kopparformar då vi övergick till vanliga plåtformar. Kopparformarna hade tillverkats av Arent Rosenberg, kopparslagare och ålderman i Ystad, boende i änglahuset vid Sladdergatan. Hans barn försågs alla med en rik uppsättning köksredskap i koppar. De min mormor ärvde var delade efter hennes mormor Charlotte men jag  fick  av min mormor Selma Malmers hennes mandelmussleformar.

Boel

Jag som vill lämna det här receptet efter min mamma Kerstin:

Recept:

1 kg rågsikt

0,5 kg vetemjöl

3 dl sirap

6 dl vatten

1 tsk salt

140 gr jäst

Rör ut jästen med lite socker och förjäs den. Ljumma vattnet och sirapen. Tillsätt rågmjölet i den ljumna vätskan under omrörning till en lös tjockflytande deg. Blanda ner jästen, saltet, resten av rågmjölet och vetemjölet lite i taget. Arbeta degen kraftigt. Tag upp den på bakbordet och forma den till en sprickfri bulle. Lägg bullen i en smord och bröad 5 liters, rak metallkruka/hink med lock. Låt den jäsa 1,5 – 2 timmar i rumstemperatur, till knappt dubbel storlek. Lägg på locket och knyt fast det stadigt, så att ingen vatten ånga kommer in på degen/brödet. Koka krukan/hinken i vattenbad ovanpå spisen i ca 5 timmar, lämplig stor gryta är en konserveringsgryta. Vattnet bör stå upp till 2/3 av krukan/hinkens höjd. Fyll på vatten under koktiden så att det inte kokar torrt. Efter ca 5 timmar, stjälp upp kubben på en stor bakduk, gärna en linnehandduk och låt den kallna inlindad i flera dukar. När den kallnat, skär den i 4 lika delar, på höjden och neråt. Formen blir som 4 stora tårtbitar. Dela på mitten och sedan på mitten igen. Skär sedan tunna skivor av brödet och ät med smör och hemost. Kubbsmörgås är gott med enbart smör också.

Rita

Maija Pääkkö, Sarjanahde, bakar rågbröd sommaren 1982. Några stämningsbilder.

Bo

Det var alltid roligt att besöka en bagarstuga och höra på bagerskornas, här kallas de ”bakstror”, småprat och diverse berättelser från svunna tider och den traditionen fortsätter vi också med! Numera bakar vi lite mjukare bröd och inte så stora kakor, ett så kallat ”Mommabröd”.

Foto Kerstin Häggmark. Helén och Ingrid bakar.

Vi för även tunnbrödsbagarkonsten vidare till våra respektive barn.
Här visar vi en bild från den snart 100 år gamla bagarstugan.

Ingrid

Hanna Kukkurainen, min svärmor och Raijas mamma, bakar rieska vintern 1981. Recept: c:a 1 1/2 l vatten (1/3 av vattenmängden kan ersättas med mjölk), 2 tsk salt, en aning bikarbonat (kan ev. uteslutas), c:a 1 kg kornmjöl per halvliter vatten.

Hanna tycker rieskorna blir bättre med mjölk och bikarbonat. Bröden kan bakas ut direkt till platta, runda kakor som får stå en stund och naggas strax före gräddningen med en gaffel. Gräddas tills de får bruna prickar.

Bo

Det bröd vi åstadkommer under de närmaste timmarna kallas inte oväntat för Hållnäsbröd. Det är helt enkelt hårt bröd med en liten speciell kryddning. Degen kavlas ut tunt, gärna med kruskavel och formas till runda kakor. Efter utkavlingen får de vila en stund innan de gräddas några minuter i ugnen. Vi brukar åstadkomma ungefär hundra kakor att dela på tre. Brödet fungerar utmärkt på julbordet, men är också en uppskattad present.
Bonusinfo: Degen fungerar utmärkt att göra pizza av.

Lars

Det hände ibland när man delade ut post (det var oftast vi barn som gjorde det), att en stor färdigjäst deg låg på bordet. Av bagaren syntes inte ett spår, inte heller av de tre pojkarna. Det var en vacker men lite sorglig syn: en ensam deg på det lilla pörtebordet vid ett blomster- och gardinlöst fönster. Allting andades om att här fattades en kvinnohand. Det var bara att lägga posten på bänken närmast dörren och avlägsna sig så snabbt som möjligt så att degen som väntade kunde bli förlöst.

Med vänlig hälsning,

Raija (igen)